Luns, 18 Decembro, 2017
RECEITARIO DE LUCÍA FREITAS PARA O 50 ANIVERSARIO DO CIFP COMPOSTELA

Dentro das actividades de conmemoración dos 50 anos do CIFP Compostela, tivemos a sorte de contar, o 31 de outubro de 2017,  con Lucía Freitas  Reinterpretando a repostaría galega tradicional quen comparte con nós o seguinte receitario....

La vie en rose


Frambuesas, lichis, rosas, pementa, piruleta e vinagre de módena

Crema de Frambuesa

  • 1 L pulpa de frambuesa
  • 5 xemas de ovos
  • 5 ovos enteiros
  • 350 gr azucre
  • 450 gr manteiga
  • 5 xelatinas

Pór ao lume a pulpa e parte do azucre. Escaldar os ovos co azucre restante e subir a 85 graos. Engadir as xelatinas e cando baixe a 42 graos incorporar a manteiga empomada e emulsionar coa túrmix. Deixar callar en cámara.

Xelatina de frambuesa

  • 200 gr. d eframbuesa
  • 60 gr. de azucre
  • 3 pingas de esencia de rosas
  • 2 xelatinas

Amornar, diluír a xelatina previamente remollada, coar e callar en cámara.

Pomada de Piruleta

  • 200 grauga
  • 6 piruletas
  • 20 gramareto
  • 40 gr Xel Cremfrío
  • Faba tonka
  • Zume de medialima

Diluír as piruletas na auga amornada. Engadir o amareto, o zume de lima e a faba

tonka.

Coar, engadir o xelcrem e triturar até conseguir textura pomada. Coar e reservar

Esferas de Mollo de fresas

  • 200 gr mollo defresas
  • 2 g ragar-agar

Mesturar co agar agar e levar a ebullición. Deixar amornar. Introducir nunha xiringa e deixar caer pinga a pinga no aceite neutro xeado. Lavar as esferas con auga e reservar.

Sorbete de lichi

  • 60 gramos de glicosa atomizada
  • 90 gramos de sacarosa
  • 3 gramos de neutro parasorbetes
  • 1L. licuado delichi
  • Follas de Rosas

Quentar a pulpa e os azucres, engadir o estabilizante e subir a 85 ºc. Madurar entre 6 e 8 h en cámara e turbinar cos pétalos de rosa.

Sorbete de fresas, pementa rosa e vinagre de Módena

  • 700 gr fresa concentrada (1 kg de fresa, 300 grazucre)
  • c/s pementa rosa
  • 30 gr redución demódena
  • 25 gr xelcrem

Caramelo de piruleta

  • 200 Fondant
  • 100 glicosa
  • 100 azucreisomalt
  • 1 piruleta

Pór ao lume e subir a 160º. Deixar repousar até os 140º e incorporar a piruleta. Estirar en silpat .


O NOSO CHOCOLATE


CHOCOLATE, CAFÉ, GIANDUJA E TONKA

Cremoso chocolate negro

  • Ganage de chocolate70%.
  • 500 gr nata.
  • 200 gr cobertura
  • 35 gr manteigasalgada
  • c/s FabaTonka

Levar a ebullición. Botar lentamente sobre a cobertura parcialmente derretida mesturando desde o centro e facer unha boa emulsión. Filmar a pel e reservar en cámara

Cremoso chocolate con leite

  • 200 gr nata,
  • 200 leite,
  • 90 xema
  • 30 azucre
  • 500 gr chocolate con leite.
  • 3 gr sal

Facer unha crema inglesa e subir a 85ºc, verter aos poucos sobre a cobertura semiderretida e coa axuda do túrmix emulsionar desde o centro. Reservar en cámara filmado a pel.

Ganage de chocolate branco e café

  • 590 nata
  • 70 azucre invertido
  • 70 glicosa
  • 420 de cobertura branca
  • 800 nata fría
  • 25 g café recentemente moído

Fundir cobertura a 45º, ferver a nata xunto ao café e os azucres, e emulsionar coa cobertura, engadir a nata fría, repousar 12h, e montar.

Cremoso de Gianduja

  • 250 grauga.
  • 50 gr inulina.
  • 250 gr gianduja.

Fundimos a gianduja a 40 graos c. Triturar a inulina, o azucre e a auga e quentar a 40 graos c. Coar o resultado por estameña para eliminar os posibles sedimentos e unir á gianduja. Repousar un mínimo dunha hora en cámara.

Compacto de caramelo e cardamomo negro

  • 200 gr azucre
  • 800 gr nata
  • 8 láminas de xelatina
  • 3 gr de sal
  • C/S cardamomo negro

Facemos un caramelo seco co azucre, cando empezo a burbullear escaldar coa nata quente. Incorporar as xelatinas hidratadas e deixar callar en cámara. Unha vez callado facer cadrados.

Streussel de café, cacao

  • 250 gr manteiga
  • 250 gr azucre moreno
  • 230 gr fariña frouxa
  • 280 gr de fariña de avelá
  • 50 gr cacao en pó
  • 5 gr de café recentemente moído
  • 4 gr de sal

Mesturar fariñas, azucre e cacao. Incorporar manteiga en dados e facer unha area. Deixar arrefriar en cámara, raiar e fornear a 160 graos 20 minutos.

Roca de Chocolate

  • 160 chocolate
  • 250 gr clara
  • 160 gr xema
  • 150 gr de azucre
  • 40 gr de maicena

Derreter a cobertura, amornar e mesturar co resto de ingredientes. Meter en sifón con tres cargas. Cocer en vaso de plástico cortados 45 s ao microondas, Arrefriar boca abaixo e unha vez frío deshidratar 12 horas.

Xeado de Café

  • 244 gr de leite enteiro 300 gr de nata
  • 59 gr de leite en po desnatada 50 gr de azucre
  • 6 gr de neutro para cremas 100 gr de azucre investido 3 xema de ovo
  • 20 gr café liofilizado

Mesturar leite e a auga, quentar e incorporar o leite en po. Aos 40 graos c. engadir o neutro para cremas xunto co azucre. Escaldar as xemas e subir a 85ºC. Incorporar a pasta de avelás. Madurar en cámara entre 6 e 12 horas.

Follas de Chocolate

Temperar a cobertura branca e pintar a parte interior das follas con ela. Unha vez callado desmoldar e pintar a man.

Ademais…: Grué de cacao Escamas de Sal

Avellanas picadas Caramel Crispy